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為什么炒菜要先刷鍋再炒下道菜？

患者：女，25歲

病情描述:
在家里做飯經(jīng)常連著炒兩三道菜，媽媽就說我炒完先刷鍋再炒別的菜，為什么炒菜先刷鍋再炒下道菜？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

炒菜前刷鍋主要是為了避免食物殘?jiān)购⒋逗陀泻ξ镔|(zhì)積累，主要原因有殘留油脂氧化、食物交叉污染、焦糊物致癌風(fēng)險(xiǎn)、鍋具壽命縮短。

1、油脂氧化

鍋底殘留油脂反復(fù)高溫加熱易產(chǎn)生醛類等有害物質(zhì)，建議每道菜烹飪后用熱水沖洗鍋具，避免使用鋼絲球刮擦涂層。

2、交叉污染

不同食材殘留會(huì)導(dǎo)致味道混雜，特別是海鮮與肉類交替烹飪時(shí)，需徹底清除前道菜的蛋白質(zhì)殘留。

3、致癌風(fēng)險(xiǎn)

附著鍋底的碳化食物可能含苯并芘等致癌物，尤其是烹飪淀粉類食材后，應(yīng)及時(shí)清除焦糊層。

4、損傷鍋具

食物殘?jiān)邷靥蓟瘯?huì)腐蝕鍋體，鑄鐵鍋可能出現(xiàn)銹蝕，不粘鍋涂層易因刮擦脫落。

烹飪間隙用軟布擦拭鍋具，定期使用小蘇打溶液深度清潔，可保持炊具衛(wèi)生并延長使用壽命。

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