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湯里的肉渣有營(yíng)養(yǎng)嗎？

患者：女，36歲

病情描述:
哦，他那時(shí)候總是會(huì)喝那些湯而不吃肉渣，肉渣才是對(duì)身體更有營(yíng)養(yǎng)的嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

湯里的肉渣通常含有一定營(yíng)養(yǎng)，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于完整肉類(lèi)。肉渣是肉類(lèi)在燉煮過(guò)程中因組織分解形成的碎屑，其蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)仍部分保留，但部分水溶性維生素可能流失到湯中。

肉渣的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪及少量礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)雖因高溫?zé)踔蟛糠肿冃裕钥杀蝗梭w消化吸收。脂肪在長(zhǎng)時(shí)間燉煮后會(huì)部分溶入湯中，使肉渣脂肪含量降低。鐵、鋅等礦物質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，多數(shù)保留在肉渣內(nèi)。但維生素B1、B2等水溶性維生素因高溫易被破壞，部分會(huì)轉(zhuǎn)移至湯里。肉渣的消化吸收率受燉煮時(shí)間影響，過(guò)度燉煮可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)過(guò)度松散，反而降低利用率。對(duì)于咀嚼功能較弱的人群，肉渣更易食用，但需注意控制攝入量避免過(guò)量脂肪攝取。

建議搭配新鮮蔬菜共同食用以補(bǔ)充肉渣缺乏的膳食纖維和維生素。消化功能較差者可選擇過(guò)濾肉渣飲用清湯，健康人群適量食用無(wú)妨。需注意長(zhǎng)時(shí)間存放的肉渣易滋生細(xì)菌，應(yīng)煮沸后及時(shí)食用。

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