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蔬菜切碎了焯水會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)嗎？

患者：女，26歲

病情描述:
用菠菜之類蔬菜的做飯我都是把它切碎在焯水攥成團(tuán)，婆婆說這樣營(yíng)養(yǎng)就都流失掉了，這是真的嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蔬菜切碎后焯水會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素流失，但礦物質(zhì)和膳食纖維保留較多，營(yíng)養(yǎng)流失程度主要與焯水時(shí)間、蔬菜種類、切割大小、水溫控制等因素有關(guān)。

1、焯水時(shí)間

焯水時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C、B族等水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失越明顯，建議控制在1分鐘內(nèi)。

2、蔬菜種類

葉菜類營(yíng)養(yǎng)流失高于根莖類，如菠菜維生素?fù)p失可達(dá)50%，胡蘿卜僅損失10%左右。

3、切割大小

切塊比切絲營(yíng)養(yǎng)保留更好，表面積增大加速營(yíng)養(yǎng)素溶出，建議切3厘米以上塊狀。

4、水溫控制

沸水焯燙比溫水營(yíng)養(yǎng)損失少，高溫可快速滅活氧化酶，減少維生素氧化分解。

焯水時(shí)建議水沸后再下菜，加入少量食用油可減少營(yíng)養(yǎng)流失，焯后立即過冷水能保持色澤和脆度。

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