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煮豆?jié){的時(shí)候需要敞開(kāi)鍋蓋嗎？

患者：女，25歲

病情描述:
今天一大早，我給老公煮豆?jié){的時(shí)候蓋著鍋蓋，老公說(shuō)這樣做是不對(duì)的，請(qǐng)問(wèn)煮豆?jié){的時(shí)候需要敞開(kāi)鍋蓋嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煮豆?jié){時(shí)建議敞開(kāi)鍋蓋，有助于揮發(fā)有害物質(zhì)并避免溢鍋。豆?jié){中含有皂苷等成分，沸騰時(shí)易產(chǎn)生泡沫，敞開(kāi)鍋蓋可促進(jìn)泡沫消散，同時(shí)讓豆腥味揮發(fā)。

煮豆?jié){過(guò)程中，皂苷受熱會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，若密閉鍋蓋可能導(dǎo)致泡沫迅速膨脹溢出。敞開(kāi)鍋蓋能讓泡沫接觸空氣后破裂，減少溢鍋風(fēng)險(xiǎn)。持續(xù)沸騰狀態(tài)還能促使豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子分解，提升消化吸收率。沸騰后維持5-10分鐘可確保豆?jié){完全熟透，避免生豆?jié){中的皂苷、植物血球凝集素等引發(fā)惡心嘔吐等中毒反應(yīng)。使用寬口鍋具更利于蒸汽散發(fā)，期間需持續(xù)攪拌防止糊底。

煮好的豆?jié){應(yīng)盡快飲用或冷藏保存，常溫放置超過(guò)4小時(shí)易滋生細(xì)菌。飲用前可依口味添加少量白糖，但糖尿病患者需控制添加量。建議選擇顆粒飽滿(mǎn)的黃豆制作，浸泡6-8小時(shí)使豆粒充分吸水膨脹，能提升出漿率并減少豆渣。胃腸功能較弱者可過(guò)濾豆渣后飲用，避免膳食纖維刺激胃腸黏膜。若出現(xiàn)腹脹腹瀉等不適，應(yīng)立即停止飲用并咨詢(xún)醫(yī)生。

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