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山藥豆發(fā)芽后還能吃嗎？

患者：女，35歲

病情描述:
家里有一些山藥豆沒來得及吃，現(xiàn)在發(fā)芽了，這樣的山藥豆還能吃嗎？
共1個回答
宋觀禮 副主任醫(yī)師 去掛號
中國中醫(yī)科學院廣安門醫(yī)院 三甲 治未病中心

山藥豆發(fā)芽后一般不建議食用。發(fā)芽的山藥豆可能產(chǎn)生龍葵堿等有害物質(zhì)，食用后可能引起胃腸不適。

山藥豆在發(fā)芽過程中，內(nèi)部淀粉會轉(zhuǎn)化為糖類以支持芽體生長，同時可能產(chǎn)生微量龍葵堿。這種物質(zhì)在土豆發(fā)芽時含量較高，但在山藥豆中含量相對較低。少量食用發(fā)芽不明顯的山藥豆可能不會立即出現(xiàn)不適癥狀，但口感會變得苦澀，營養(yǎng)價值也有所下降?？蓪l(fā)芽部位徹底挖除，剩余部分充分加熱后少量食用。

若山藥豆發(fā)芽時間較長或芽體超過2厘米，龍葵堿含量可能增加，食用后可能出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀。伴有霉變或腐爛的山藥豆更應(yīng)丟棄，霉菌毒素可能對肝臟造成損害。兒童、孕婦及胃腸功能較弱者應(yīng)避免食用任何發(fā)芽山藥豆，這類人群對毒素更為敏感。

儲存山藥豆時應(yīng)放置于陰涼通風處，避免潮濕環(huán)境加速發(fā)芽。已發(fā)芽的山藥豆如要食用，須徹底切除芽眼及周圍組織，經(jīng)高溫烹煮破壞殘留毒素。出現(xiàn)食用后不適癥狀應(yīng)及時就醫(yī)，必要時進行洗胃等處理。日常建議購買時選擇表皮完整、無芽點的山藥豆，少量多次購買避免長期儲存。

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