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吃生雞蛋是健康的嗎？

患者：男，26歲

病情描述:
哥哥不知從哪聽(tīng)說(shuō)吃生雞蛋比較營(yíng)養(yǎng)準(zhǔn)備每天吃一個(gè)生雞蛋，其實(shí)吃生雞蛋是健康的嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

吃生雞蛋通常是不健康的，可能引發(fā)沙門(mén)氏菌感染或影響營(yíng)養(yǎng)吸收。雞蛋未經(jīng)加熱可能攜帶致病菌，且生雞蛋中的抗胰蛋白酶會(huì)阻礙蛋白質(zhì)消化。

生雞蛋的蛋清中含有抗胰蛋白酶，這種物質(zhì)會(huì)與人體內(nèi)的胰蛋白酶結(jié)合，降低蛋白質(zhì)的分解效率，導(dǎo)致蛋白質(zhì)吸收率下降。蛋黃中的生物素結(jié)合蛋白也會(huì)與生物素結(jié)合，長(zhǎng)期食用可能引起生物素缺乏。生雞蛋的沙門(mén)氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)較高，該菌可引發(fā)急性胃腸炎，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能導(dǎo)致敗血癥。生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)未被加熱破壞，分子量較大，部分人群可能產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。

雞蛋經(jīng)加熱后，抗胰蛋白酶和生物素結(jié)合蛋白會(huì)被破壞，蛋白質(zhì)吸收率可從生雞蛋的50%提升至90%以上。高溫能有效殺滅沙門(mén)氏菌，降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。煮熟的雞蛋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更松散，過(guò)敏原性顯著降低。加熱還能促進(jìn)蛋黃中鐵元素的釋放，提高鐵的吸收利用率。水煮蛋、蒸蛋等烹飪方式可最大限度保留維生素B2、葉黃素等熱穩(wěn)定性營(yíng)養(yǎng)素。

建議選擇全熟雞蛋，烹飪時(shí)確保蛋黃完全凝固。老人、兒童、孕婦及免疫力低下者應(yīng)避免食用溏心蛋或生雞蛋。若需使用生雞蛋制作食物，應(yīng)選用經(jīng)過(guò)巴氏消毒的液態(tài)蛋制品。日常儲(chǔ)存雞蛋需冷藏，烹飪前清洗蛋殼表面，處理生雞蛋后及時(shí)清潔廚具和雙手，避免交叉污染。

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