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熱油炒菜不好嗎？

患者：女，26歲

病情描述:
以前從來(lái)沒(méi)有炒過(guò)菜，最近炒菜的時(shí)候老是熱油炒菜，這樣炒菜不好嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

熱油炒菜可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，高溫烹飪方式主要有油煙危害、營(yíng)養(yǎng)流失、油脂氧化、致癌物生成等潛在風(fēng)險(xiǎn)。

1、油煙危害

油溫超過(guò)煙點(diǎn)會(huì)產(chǎn)生大量含丙烯醛的刺激性油煙，長(zhǎng)期吸入可能損傷呼吸道黏膜，建議使用煙點(diǎn)高的花生油或精煉橄欖油，并保持廚房通風(fēng)。

2、營(yíng)養(yǎng)破壞

高溫會(huì)導(dǎo)致蔬菜中維生素C、葉酸等水溶性營(yíng)養(yǎng)素大量流失，西藍(lán)花、青椒等富含維生素的蔬菜更適合快炒或白灼。

3、油脂變質(zhì)

反復(fù)高溫加熱會(huì)使油脂發(fā)生聚合反應(yīng)，產(chǎn)生過(guò)氧化物和自由基，可能誘發(fā)動(dòng)脈硬化，應(yīng)避免重復(fù)使用煎炸油超過(guò)3次。

4、致癌風(fēng)險(xiǎn)

肉類(lèi)在200℃以上高溫烹飪時(shí)可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)致癌物，表現(xiàn)為食物焦糊、發(fā)黑，可采用水油燜炒或提前焯水降低風(fēng)險(xiǎn)。

推薦使用控溫電磁爐配合熱鍋冷油法，選擇菜籽油等熱穩(wěn)定性較好的油脂，炒制時(shí)加入少量醋有助于減少維生素?fù)p失。

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