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吃公雞和母雞需要注意什么？

患者：女，28歲

病情描述:
我很喜歡喝老母雞湯，不過(guò)平時(shí)做小炒雞的時(shí)候都買(mǎi)的公雞，吃公雞和母雞有什么注意事項(xiàng)？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

吃公雞和母雞均需注意肉質(zhì)差異、激素水平及特殊人群禁忌，兩者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相似但烹飪方式需調(diào)整。

一、肉質(zhì)差異

公雞肌肉纖維粗壯，肉質(zhì)緊實(shí)且脂肪含量較低，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮或紅燒以軟化組織。母雞因雌激素作用脂肪分布均勻，尤其適合煲湯，湯色清澈且富含膠原蛋白。老年公雞需特別注意去除腥臊腺體。

二、激素影響

未閹割公雞體內(nèi)雄激素水平較高，可能影響兒童性早熟風(fēng)險(xiǎn)，建議選擇6月齡內(nèi)幼公雞。產(chǎn)蛋期母雞雌激素水平升高，乳腺疾病患者應(yīng)限制食用。養(yǎng)殖場(chǎng)速成雞可能存在外源性激素殘留風(fēng)險(xiǎn)。

三、營(yíng)養(yǎng)對(duì)比

兩者均含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素B族及血紅素鐵，但公雞的肌酸含量更高利于運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)。母雞的卵磷脂與不飽和脂肪酸更豐富，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有益。痛風(fēng)患者均需控制攝入量。

四、特殊禁忌

術(shù)后傷口未愈者避免公雞發(fā)物特性影響愈合。高血壓患者需注意母雞皮脂中的飽和脂肪酸。過(guò)敏體質(zhì)人群可能對(duì)雞羽毛殘留蛋白過(guò)敏，建議徹底清洗。

五、選購(gòu)處理

活禽選購(gòu)時(shí)公雞雞冠鮮紅挺立為佳，母雞應(yīng)腹部柔軟有彈性。宰殺后需充分放血并去除肺葉、睪丸/卵巢等腺體。冷凍保存不超過(guò)3個(gè)月，解凍后不再?gòu)?fù)凍。

建議采用隔水蒸燉保留營(yíng)養(yǎng)，搭配香菇、山藥等食材平衡溫燥特性。慢性病患者每周食用不超過(guò)3次，兒童及孕婦優(yōu)先選擇散養(yǎng)雞。食用后出現(xiàn)皮疹、腹瀉等癥狀應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，避免與頭孢類(lèi)藥物同食增加過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)。注意觀(guān)察個(gè)體消化反應(yīng)調(diào)整攝入量。

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