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湯比肉要更加營(yíng)養(yǎng)嗎？

患者：女，33歲

病情描述:
我最近剛生產(chǎn)完，一般都是喝湯，請(qǐng)問(wèn)下湯比肉要更加營(yíng)養(yǎng)嗎？
共1個(gè)回答
楊松 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖北省中山醫(yī)院 三甲 皮膚科

湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常低于肉類(lèi)本身，肉類(lèi)的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等核心營(yíng)養(yǎng)素在燉煮過(guò)程中僅有少量溶于湯中。

肉類(lèi)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后，僅有部分水溶性維生素、游離氨基酸和微量礦物質(zhì)會(huì)溶解到湯里，但蛋白質(zhì)、鐵、鋅等主要營(yíng)養(yǎng)素仍保留在肉中。以雞湯為例，每100克雞肉含蛋白質(zhì)20克以上，而同等體積的雞湯蛋白質(zhì)含量不足1克。骨頭湯中的鈣溶出量也極低，100毫升骨頭湯的鈣含量?jī)H相當(dāng)于一口牛奶的十分之一。乳白色的濃湯主要由脂肪乳化形成，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被高估。

特殊情況下，術(shù)后胃腸功能未恢復(fù)或吞咽困難患者可短期以肉湯過(guò)渡，此時(shí)建議選擇濾去浮油的清湯并搭配營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。痛風(fēng)患者需注意，長(zhǎng)時(shí)間熬煮的肉湯嘌呤含量可達(dá)肉類(lèi)的2-3倍，急性發(fā)作期應(yīng)避免飲用。嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要優(yōu)質(zhì)蛋白，不應(yīng)長(zhǎng)期用湯替代肉類(lèi)輔食。

健康人群建議直接食用燉煮后的肉類(lèi)，搭配適量湯品即可。烹飪時(shí)可先將肉類(lèi)焯水去嘌呤，使用砂鍋小火慢燉1-2小時(shí)，避免過(guò)度熬煮產(chǎn)生有害物質(zhì)。喝湯時(shí)撇去表面浮油，高血壓患者可加入海帶、蘿卜等富鉀蔬菜平衡鈉攝入。

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