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高溫炒菜有危害嗎？

患者：女，21歲

病情描述:
我爸炒菜總是等油冒煙了才放，這樣的做法會(huì)對(duì)身體有危害嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

高溫炒菜可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，但合理控制油溫和烹飪方式可降低風(fēng)險(xiǎn)。高溫烹飪時(shí)油脂氧化、食物焦糊可能生成丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等潛在致癌物，長(zhǎng)期過量攝入可能影響健康。

使用煙點(diǎn)較高的食用油如花生油、菜籽油可減少高溫下的油脂劣變。炒菜前將食材瀝干水分，避免油溫驟升?？刂苹鸷蚴褂蜏乇３衷?60-180攝氏度，油鍋輕微冒煙時(shí)立即下菜。采用快炒方式縮短烹飪時(shí)間，食材炒至斷生即可，避免反復(fù)加熱。綠葉蔬菜建議先焯水再快炒，減少高溫接觸時(shí)間。

含淀粉食材如土豆、面包高溫煎炸易產(chǎn)生丙烯酰胺，應(yīng)避免過度焦糊。肉類高溫烤制時(shí)滴落的油脂接觸高溫金屬表面會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴，可墊錫紙隔離。反復(fù)使用的煎炸油中極性物質(zhì)和聚合物含量增加，建議每日更換。廚房保持通風(fēng)可降低油煙吸入風(fēng)險(xiǎn)，使用抽油煙機(jī)時(shí)建議提前開啟并延時(shí)關(guān)閉。

選擇新鮮食材并多樣化烹飪方式，蒸煮燉等低溫烹飪可保留更多營(yíng)養(yǎng)素。定期清潔鍋具避免食物殘?jiān)蓟?，鑄鐵鍋等蓄熱強(qiáng)的廚具需特別注意控溫。特殊人群如孕婦、兒童可適當(dāng)減少高溫炒菜頻率，增加涼拌、清蒸等烹調(diào)方式。出現(xiàn)明顯油煙刺激呼吸道時(shí)應(yīng)立即停止操作，長(zhǎng)期接觸油煙者建議定期進(jìn)行健康檢查。

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