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新鮮蔬菜比冷凍的更健康嗎？

患者：女，32歲

病情描述:
最近工作比較忙沒(méi)有時(shí)間買(mǎi)菜，只有在休息的時(shí)候多買(mǎi)些蔬菜凍起來(lái)吃，聽(tīng)說(shuō)冷凍的菜不比新鮮蔬菜健康
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

新鮮蔬菜和冷凍蔬菜各有優(yōu)勢(shì)，具體選擇需根據(jù)儲(chǔ)存條件、營(yíng)養(yǎng)需求及食用場(chǎng)景決定。新鮮蔬菜在剛采摘時(shí)維生素含量較高，而冷凍蔬菜通過(guò)速凍技術(shù)能較好保留部分營(yíng)養(yǎng)素。

新鮮蔬菜從采摘到食用時(shí)間較短時(shí)，水溶性維生素如維生素C、B族維生素含量更豐富，口感也更為脆嫩。未經(jīng)冷凍處理的蔬菜細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整，部分活性物質(zhì)如多酚類(lèi)化合物保存較好。但新鮮蔬菜在運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程中，隨著時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)流失，特別是葉菜類(lèi)常溫存放超過(guò)3天后維生素?fù)p失明顯。合理保存的新鮮蔬菜適合現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，能最大限度獲取營(yíng)養(yǎng)。

冷凍蔬菜在采摘后立即進(jìn)行漂燙和零下18℃急凍處理，該過(guò)程會(huì)使部分不耐熱維生素?fù)p失，但能有效鎖住膳食纖維、礦物質(zhì)和脂溶性維生素。冷凍技術(shù)可抑制蔬菜呼吸作用，避免儲(chǔ)藏期間持續(xù)消耗養(yǎng)分。研究顯示冷凍西蘭花的維生素C含量可能超過(guò)冷藏3天的新鮮西蘭花。冷凍蔬菜保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)8-12個(gè)月，能解決季節(jié)性供給問(wèn)題，且經(jīng)過(guò)預(yù)處理的冷凍蔬菜烹飪更便捷。

選擇蔬菜時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮新鮮程度而非單純形態(tài)，購(gòu)買(mǎi)后盡快食用或科學(xué)冷凍保存。無(wú)論新鮮或冷凍蔬菜，建議每天攝入300-500克，深色蔬菜應(yīng)占一半以上。注意冷凍蔬菜解凍后不宜反復(fù)凍融，新鮮蔬菜避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡造成營(yíng)養(yǎng)流失。特殊人群如消化功能較弱者，可選擇經(jīng)預(yù)處理的冷凍蔬菜減輕胃腸負(fù)擔(dān)。

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