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雞蛋煮的時間為何不能過長？

患者：女，36歲

病情描述:
醫(yī)生叫我要多吃點雞蛋，但是煮雞蛋的時間不能過長，雞蛋煮的時間為何不能過長呢？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

雞蛋煮的時間過長可能導(dǎo)致營養(yǎng)流失、口感變差、消化吸收率下降以及產(chǎn)生有害物質(zhì)。主要有蛋白質(zhì)變性、維生素破壞、蛋黃變綠、硫化氫產(chǎn)生四個原因。

1、蛋白質(zhì)變性

長時間高溫會使蛋白質(zhì)過度凝固，形成緊密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，降低消化酶接觸面積。建議煮蛋時水沸后保持6-8分鐘，此時蛋白柔嫩、蛋黃呈溏心狀。

2、維生素破壞

維生素B1、B2等水溶性維生素在持續(xù)煮沸中易被破壞。煮蛋時間超過10分鐘會導(dǎo)致維生素?fù)p失率明顯增加，建議搭配新鮮蔬菜補(bǔ)充維生素。

3、蛋黃變綠

蛋黃中的鐵離子與蛋白中的硫化物在過度加熱時會反應(yīng)生成灰綠色硫化亞鐵，雖無毒但影響食欲?？赏ㄟ^冷水速降溫阻止反應(yīng)繼續(xù)。

4、硫化氫產(chǎn)生

蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸在過度加熱時會釋放硫化氫氣體，使雞蛋產(chǎn)生硫臭味。控制煮制時間可避免該現(xiàn)象，已產(chǎn)生異味的雞蛋不建議食用。

煮蛋時可使用計時器精準(zhǔn)控制時間，搭配全麥面包或新鮮水果食用更利于營養(yǎng)均衡。出現(xiàn)蛋黃明顯變綠或異味時應(yīng)停止食用。

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