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做菜加入黃酒會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失嗎？

患者：女，43歲

病情描述:
我發(fā)現(xiàn)炒菜的時(shí)候加入黃酒味道會(huì)很好，但是做菜加入黃酒會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失嗎？

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朱明煒主任醫(yī)師去掛號(hào): 北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

做菜加入黃酒一般不會(huì)導(dǎo)致明顯的營(yíng)養(yǎng)流失，但可能對(duì)部分熱敏感營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生輕微影響。黃酒主要用于去腥增香，其酒精含量較低且烹飪過程中會(huì)揮發(fā)。

黃酒在高溫烹飪時(shí)酒精會(huì)揮發(fā)，剩余成分對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)素影響較小。蔬菜中的維生素C、B族維生素等熱敏感成分可能在長(zhǎng)時(shí)間燉煮中部分流失，但黃酒本身并非主要原因。黃酒含有的氨基酸和糖類還能與食材發(fā)生美拉德反應(yīng)，提升菜肴風(fēng)味。使用黃酒腌制肉類時(shí)，酒精能幫助溶解部分脂肪，但不會(huì)破壞肉類蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)?？焖俦椿蚨虝r(shí)間烹調(diào)用黃酒，對(duì)營(yíng)養(yǎng)保留更有利。紅燒、燉煮等長(zhǎng)時(shí)間烹飪方式中，營(yíng)養(yǎng)流失主要與加熱時(shí)長(zhǎng)和溫度相關(guān)，黃酒的影響相對(duì)有限。

烹飪時(shí)建議控制黃酒用量，避免過量使用導(dǎo)致菜肴酒味過重。對(duì)酒精敏感者或兒童食用時(shí)，可延長(zhǎng)烹煮時(shí)間確保酒精揮發(fā)完全。保留食材營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵在于控制火候與時(shí)間，搭配急火快炒、蒸制等烹飪方式，同時(shí)注意食材新鮮度和多樣化攝入。

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