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薺菜烹調(diào)時(shí)間久了營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞嗎

患者：女，40歲

病情描述:
婆婆每次煮薺菜都會(huì)煮很久，薺菜烹調(diào)時(shí)間久了營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

薺菜烹調(diào)時(shí)間過(guò)久可能導(dǎo)致部分水溶性維生素流失，但膳食纖維和礦物質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。營(yíng)養(yǎng)流失程度主要與烹調(diào)方式、溫度、時(shí)間、食材處理方式等因素有關(guān)。

1、烹調(diào)方式

水煮會(huì)導(dǎo)致維生素C等水溶性營(yíng)養(yǎng)素溶解于湯水中，建議縮短焯水時(shí)間；急火快炒能減少營(yíng)養(yǎng)損失。

2、溫度控制

高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)破壞維生素B族等熱敏性成分，烹調(diào)時(shí)建議控制油溫在160度以下。

3、時(shí)間長(zhǎng)短

蒸制10分鐘內(nèi)或快炒3分鐘可保留較多營(yíng)養(yǎng)素，燉煮超過(guò)30分鐘葉酸損失可達(dá)一半以上。

4、預(yù)處理方法

先洗后切、避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡能減少水溶性維生素流失，保留完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)有助于營(yíng)養(yǎng)保存。

建議采用涼拌、急火快炒等低溫短時(shí)烹調(diào)方式，搭配富含維生素C的食材共同食用有助于提高鐵的吸收率。

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