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醋為什么能抑制病菌呢？

患者：男，35歲

病情描述:
醋是生活中常見(jiàn)的調(diào)味品，那么醋為什么能抑制病菌呢？
共1個(gè)回答
龔新宇 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
中日友好醫(yī)院 三甲 心血管內(nèi)科

醋能抑制病菌主要依靠其酸性成分和滲透壓作用，通過(guò)破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)、干擾代謝功能實(shí)現(xiàn)抑菌效果。

食醋中的乙酸是發(fā)揮抑菌作用的核心成分，其解離產(chǎn)生的氫離子能降低環(huán)境pH值，使多數(shù)細(xì)菌無(wú)法在強(qiáng)酸環(huán)境下存活。當(dāng)環(huán)境pH值低于4.5時(shí)，常見(jiàn)致病菌如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的細(xì)胞膜穩(wěn)定性會(huì)被破壞，細(xì)胞內(nèi)的酶活性受到抑制，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖受阻。食醋的滲透壓作用會(huì)使微生物細(xì)胞脫水，細(xì)胞質(zhì)濃縮后引發(fā)蛋白質(zhì)變性。部分食醋含有的多酚類(lèi)物質(zhì)如槲皮素、兒茶素等，能穿透細(xì)菌生物膜，與菌體蛋白質(zhì)結(jié)合使其失活。傳統(tǒng)釀造醋中的有機(jī)酸復(fù)合物可協(xié)同增強(qiáng)抗菌效果，比單一乙酸具有更廣譜的抑菌范圍。

日常使用食醋清潔時(shí)，建議選擇總酸度超過(guò)4%的釀造食醋，用于餐具消毒需保持5分鐘以上接觸時(shí)間。生食蔬菜浸泡建議使用1:3稀釋的醋水溶液，處理時(shí)間控制在10-15分鐘。需注意醋酸無(wú)法殺滅細(xì)菌芽孢及部分耐酸菌，對(duì)諾如病毒等無(wú)包膜病毒效果有限。高濃度醋酸可能腐蝕金屬器具，使用后應(yīng)及時(shí)用清水沖洗。有慢性胃炎或胃潰瘍病史者應(yīng)避免長(zhǎng)期大量攝入醋制品。

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