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如何斷定小龍蝦的新鮮程度？

患者：女，27歲

病情描述:
女兒想吃小龍蝦，我打算去超市買一些回來，那如何斷定小龍蝦的新鮮程度？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

判斷小龍蝦是否新鮮可從外殼硬度、氣味、活動(dòng)力、腹部潔凈度及鰓部顏色五個(gè)方面綜合評(píng)估。新鮮小龍蝦外殼堅(jiān)硬有光澤、無異味、活動(dòng)敏捷、腹部干凈無污物、鰓部呈白色或灰白色。

1、外殼硬度

新鮮小龍蝦外殼堅(jiān)硬緊實(shí)，按壓時(shí)不易變形，甲殼與肉質(zhì)緊密貼合。若外殼松軟或有凹陷，可能因死亡時(shí)間較長導(dǎo)致肌肉組織分解。捕撈后超過12小時(shí)的小龍蝦外殼會(huì)逐漸變軟，此類個(gè)體不建議食用。

2、氣味特征

活體小龍蝦僅有淡淡水生腥味，煮熟后呈現(xiàn)鮮香。若散發(fā)腐臭、氨味等刺激性氣味，說明蛋白質(zhì)已腐敗變質(zhì)。死亡后的小龍蝦在25℃環(huán)境下2-3小時(shí)即會(huì)產(chǎn)生硫化氫等揮發(fā)性異味物質(zhì)。

3、活動(dòng)能力

健康小龍蝦在觸碰時(shí)會(huì)快速蜷縮尾部或揮舞螯足，反應(yīng)遲鈍或靜止不動(dòng)可能已瀕死。運(yùn)輸過程中若水溫超過30℃會(huì)導(dǎo)致小龍蝦代謝加速，活動(dòng)力下降速度加快。

4、腹部狀態(tài)

新鮮個(gè)體腹部呈半透明青灰色，附肢完整無缺損。若發(fā)現(xiàn)腹部發(fā)黑、有黏液或寄生蟲附著，可能生存環(huán)境水質(zhì)較差。養(yǎng)殖池中氨氮超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致小龍蝦腹部出現(xiàn)黑斑。

5、鰓部色澤

剝開頭部甲殼可見鰓絲，新鮮者呈潔白或淺灰色。鰓部發(fā)綠、發(fā)黑提示可能重金屬超標(biāo)或細(xì)菌感染。水體富營養(yǎng)化環(huán)境下生長的小龍蝦易出現(xiàn)鰓部異常著色。

選購時(shí)建議優(yōu)先選擇冷鏈運(yùn)輸?shù)幕铙w小龍蝦，烹飪前用清水浸泡1-2小時(shí)促進(jìn)吐沙。食用時(shí)需確保完全煮熟，蝦肉中心溫度達(dá)到100℃并持續(xù)5分鐘以上以殺滅寄生蟲。過敏體質(zhì)者應(yīng)避免食用頭部及蝦黃，腸胃功能較弱者建議控制單次攝入量在200克以內(nèi)。儲(chǔ)存活蝦時(shí)可置于10-15℃濕潤環(huán)境中，死亡后需立即冷凍保存。

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