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豆?jié){要怎么煮飲用才安全？

患者：女，20歲

病情描述:
都知道豆?jié){沒有煮開的話喝了會中毒，豆?jié){要怎么煮飲用才安全？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

豆?jié){需徹底煮沸后飲用才安全，未煮熟的豆?jié){可能含有皂苷等有害物質(zhì)。主要有充分煮沸、控制加熱時間、避免反復(fù)加熱、過濾豆渣、冷藏保存等方法。

1、充分煮沸

生豆?jié){需在持續(xù)沸騰狀態(tài)下加熱5分鐘以上，確保皂苷等抗?fàn)I養(yǎng)因子被完全破壞。沸騰初期出現(xiàn)的泡沫并非真正沸騰，需攪拌并繼續(xù)加熱至泡沫消散、豆?jié){表面翻滾均勻。使用溫度計輔助監(jiān)測時，中心溫度需達(dá)到100℃并維持足夠時間。

2、控制加熱時間

從開始加熱到完全沸騰不宜超過20分鐘，長時間低溫加熱會導(dǎo)致胰蛋白酶抑制劑殘留。建議大火快速煮沸后轉(zhuǎn)中小火維持沸騰狀態(tài)，總加熱時間控制在15-25分鐘。使用破壁機(jī)制作的豆?jié){因組織破碎更充分，可適當(dāng)縮短加熱時間。

3、避免反復(fù)加熱

煮沸后的豆?jié){應(yīng)一次性飲用完畢，反復(fù)加熱會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生沉淀物，同時增加微生物污染風(fēng)險。如需保存，應(yīng)分裝成單次飲用分量，冷卻后立即密封冷藏。再次飲用時僅需加熱至70℃即可，無須重復(fù)沸騰過程。

4、過濾豆渣

煮沸后建議用100目以上濾網(wǎng)過濾，去除未被完全分解的豆渣顆粒。這些顆?？赡馨闯浞质軣岬某煞?，兒童或胃腸功能較弱者飲用后易引發(fā)腹脹。市售豆?jié){機(jī)通常自帶過濾功能，自制時建議先粗濾再細(xì)濾兩次。

5、冷藏保存

未及時飲用的豆?jié){應(yīng)迅速冷卻至室溫后放入4℃冰箱，保存時間不超過24小時。冷藏后可能出現(xiàn)分層現(xiàn)象，飲用前需搖勻并加熱至適宜溫度。注意觀察是否出現(xiàn)酸味、絮狀物等變質(zhì)跡象，出現(xiàn)異常應(yīng)立即丟棄。

制作豆?jié){建議選用當(dāng)年新鮮黃豆，提前浸泡6-8小時可減少抗?fàn)I養(yǎng)因子含量。飲用時避免空腹，搭配谷物類食物有助于蛋白質(zhì)吸收。嬰幼兒、老年人及免疫低下人群應(yīng)選擇商業(yè)滅菌豆?jié){產(chǎn)品。若飲用后出現(xiàn)惡心、腹痛等癥狀，需立即就醫(yī)排查皂苷中毒可能。日常存放生豆?jié){原料需保持干燥通風(fēng)，防止黃曲霉毒素污染。

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