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炒菜時高溫放鹽對嗎？

患者：女，27歲

病情描述:
我在家里做飯的時候，喜歡等高溫的時候再放鹽，這樣做對嗎？
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

炒菜時高溫放鹽可能影響營養(yǎng)吸收并增加健康風(fēng)險(xiǎn)，主要與碘流失、維生素破壞、鈉攝入過量、高溫化學(xué)反應(yīng)等因素有關(guān)。

1、碘流失

食鹽中的碘酸鉀在高溫下易分解，導(dǎo)致碘元素流失。建議菜品出鍋前放鹽，或選擇熱穩(wěn)定性更好的碘化鉀鹽。

2、維生素破壞

高溫鹽分加速蔬菜中水溶性維生素的溶出，特別是維生素C和B族維生素。可采用后放鹽方式減少營養(yǎng)損失。

3、鈉攝入過量

高溫放鹽會降低咸味感知，導(dǎo)致過量添加。每日鹽攝入量應(yīng)控制在5克以內(nèi)，使用限鹽勺有助于定量。

4、高溫反應(yīng)

食鹽與油脂高溫接觸可能產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)。建議采用低溫少油的烹飪方式，如蒸煮、白灼等。

烹飪時控制油溫在180度以下，合理搭配低鈉高鉀食材，定期監(jiān)測血壓可降低高鹽飲食帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)。

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