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炒菜等到冒煙才下菜有害健康嗎？

患者：女，29歲

病情描述:
我炒菜時(shí)怕鍋不熱總是等油冒煙才放，炒菜等到冒煙才下菜有害健康嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

炒菜等到油冒煙才下菜確實(shí)有害健康。食用油高溫冒煙時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，長(zhǎng)期攝入可能增加患病風(fēng)險(xiǎn)。

食用油加熱至冒煙點(diǎn)后，油脂分子結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生裂解，產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物。這些物質(zhì)可能損傷呼吸道黏膜，誘發(fā)慢性炎癥，長(zhǎng)期接觸可能增加肺癌、胃癌等疾病的發(fā)生概率。高溫還會(huì)破壞油脂中的不飽和脂肪酸，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)產(chǎn)生大量自由基加速人體衰老。

部分特殊油品如初榨橄欖油、亞麻籽油等煙點(diǎn)較低，更容易在高溫下變質(zhì)。使用這類油脂爆炒時(shí)，有害物質(zhì)生成速度更快。傳統(tǒng)中式烹飪中習(xí)慣"熱鍋涼油"的做法，實(shí)際上油溫往往超過(guò)200度，遠(yuǎn)高于多數(shù)食用油的煙點(diǎn)溫度。

選擇煙點(diǎn)較高的食用油如花生油、菜籽油進(jìn)行高溫烹飪相對(duì)安全。控制油溫在170-190度之間，可用木筷測(cè)試油溫，當(dāng)筷子周圍出現(xiàn)細(xì)小氣泡時(shí)即可下菜。注意保持廚房通風(fēng)，使用抽油煙機(jī)減少油煙吸入。定期更換烹飪用油，避免重復(fù)使用煎炸過(guò)的油脂。采用蒸煮燉等低溫烹飪方式，減少高溫爆炒頻率，有助于降低健康風(fēng)險(xiǎn)。

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