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泡了鹽水的菠蘿味道更好嗎?

患者:女,30歲

病情描述:
外面菠蘿的味道酸中帶甜,與鹽水有一定關(guān)系,泡了鹽水的菠蘿味道更好嗎?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

泡了鹽水的菠蘿味道更好。鹽水浸泡可降低菠蘿的酸澀感,提升甜味,同時減少口腔刺激,主要與菠蘿蛋白酶分解、滲透壓改變、草酸鈣溶解、味覺感知調(diào)節(jié)等因素有關(guān)。


1、蛋白酶分解


鹽水能部分抑制菠蘿蛋白酶活性,減少對口腔黏膜的刺激,使口感更柔和。浸泡時間建議控制在15-20分鐘。


2、滲透壓改變


高滲鹽水促使菠蘿細胞脫水,部分糖分濃縮,甜味物質(zhì)更易釋放到果肉表面,增強風(fēng)味感知。


3、草酸鈣溶解


鹽水可溶解菠蘿中針狀草酸鈣結(jié)晶,減輕食用時的扎刺感,尤其對口腔敏感者更友好。


4、味覺調(diào)節(jié)


鈉離子暫時抑制舌部酸味受體敏感度,凸顯甜味,形成咸甜交織的復(fù)合味覺體驗。


建議選擇淡鹽水浸泡,濃度不超過3%,避免營養(yǎng)流失;過敏體質(zhì)者需謹慎嘗試,食用后漱口可減少鈉攝入。

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