1.要用隔夜飯。米飯做好隔夜放置后,充分回生,淀粉老化之后再炒,口感軟而不粘,粒粒相隔又相連,口感最佳。此乃做好蛋炒飯的第一秘訣。請(qǐng)看周星馳在《食神》中精彩評(píng)語:“表面上看起來是平凡無奇的炒飯,其實(shí)上是精雕玉啄,高深莫測(cè),不愧是有"炒王" 的稱號(hào)??上萏?,飯粒太軟影響口感,沒想到你連炒飯最基本的常識(shí)都忽略了,要用隔夜飯來炒啊,炒王,零分!! ”。
2.雞蛋宜少不宜多。蛋炒飯里放入太多雞蛋會(huì)使口感變膩,是“飯炒蛋”而非蛋炒飯。蛋炒飯中的雞蛋宜少宜碎,若隱若現(xiàn)最佳。
3.少放油,油多固然可使香味撲鼻、口感潤滑,但能量太高,不夠健康。外行人做蛋炒飯最經(jīng)常的錯(cuò)誤是放很多油,黃乎乎、油膩膩。蛋炒飯吃的應(yīng)該是米飯和雞蛋的混合香味,而非油香;蛋炒飯炒出的應(yīng)該是米飯的白和雞蛋的黃之混合,而非油色。
4.熱鍋下油,油熱后炒蛋,蛋基本炒好之后放入米飯。米飯最好事先散開,避免結(jié)塊,受熱不均。
5.蔥花是必須的。
6.根據(jù)口味偏好,可加入火腿腸碎末、尖椒末、胡蘿卜末、黃瓜碎末、青豆、蝦蓉等,但原則是不要太復(fù)雜,加的東西太多,固然有利于營養(yǎng),但味道太多,反倒掩蓋了蛋炒飯的原味——蛋香和米香。
7.蛋炒飯一般不需要加味精,因?yàn)榈坝性鑫蹲饔?。但也不要教條,我做蛋炒飯習(xí)慣加一點(diǎn)味精,感覺味道更充分。自己試一下就知道有無差別了。
8.蛋炒飯最宜與榨菜相配食用——這個(gè)純屬個(gè)人感受,并非秘訣,呵呵。
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